Ho sempre amato mangiare pane, ma fu solo in quinta elementare che mi resi veramente conto della sua importanza nella dieta. Venne un signore a farci una piccola lezione sull’importanza dei carboidrati per darci energia e favorire la crescita muscolare. Dopo la breve presentazione, fatta a ridosso della pausa, ci vennero consegnati un dépliant e un panino dalla cassetta di michette che, ovviamente, avevo già adocchiato dall’arrivo del «Signore del pane». Finalmente una scusa per mangiare tutto il pane che volevo. Dopotutto ero piccola e per poter crescere forte e sana ne sarebbero passate di pagnotte sotto i miei denti!

Mi sono divertita a scegliere delle tipologie di pane che amo molto e che mi hanno accompagnata in diverse fasi della mia vita, chissà che anche tu non ritrovi uno dei pani del tuo cuore!

Due caposaldi dell’infanzia sono il pane ticinese e il pantranvai. Sono sicura che il primo sia stato protagonista di molte merende. Personalmente la mia e dei miei amici spesso si svolgeva su un albero e consisteva nelle michette rubate dalle cucine di casa ed un paio di righe di cioccolato al latte. Il pantranvai invece ha una storia più particolare… Da piccola ho avuto tanti problemi agli occhi e dopo le visite dal medico oculista la tipologia della merenda cambiava: un panino con le uvette spalmato con del burro, una vera festa!

Il primo pane «straniero»? Una indimenticabile baguette, durante il viaggio in macchina verso la Camargue: fragrante e croccante, farcita con del Brie. E questo quando il filone di pane simbolo della Francia non era conosciuto alle nostre latitudini!

E che dire della prima focaccia genovese a 24 anni, così diversa dalle focaccine rotonde, alte e unte che mangiavo durante la ricreazione alle scuole medie?

Ma quella più importante è la prima pagnotta sfornata, che parla delle mie radici da parte di madre: un inglesissimo cottage loaf, pane composto da due pagnotte sovrapposte originario del sud dell’Inghilterra. La ricetta l’avevo presa da un libro inglese, l’estate dei miei diciassette anni e una noia incredibile che mi soffocava più del caldo, galeotto di avermi avvicinata al mondo della panificazione. Un mondo che non mi ha più abbandonata.

Luisa Jane Rusconi

Luisa Jane Rusconi

Appassionata di cucina e panificazione da più di 25 anni, nel 2013 apre un blog e inizia a collaborare in svariati ambiti: dallo sviluppo di ricette, al food styling e alla fotografia food. In passato è stata anche cuoca ospite del programma televisivo RSI «Cuochi d’artificio» e attualmente collabora alla produzione di contenuti per il portale RSI Food. Ama condividere la sua passione per la cultura del cibo, che sia attraverso un articolo, una fotografia o un bel pane da spezzare.

NOTA

Il blog è stato realizzato per «Panissimo» – pubblicazione ufficiale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS). I post del blog riflettono l’opinione dell’autore e «Panissimo» non si assume alcuna responsabilità per la loro correttezza e completezza.

Nel 1959, 65 anni fa, l’Associazione svizzera mastri panettieri-pasticcieri (SBKV) introduce ufficialmente il panino del 1° agosto per celebrare la festa nazionale.

Il panino del 1° agosto è considerato «Prodotto di inventario del patrimonio culinario della Svizzera».

Maggiori informazioni

Flavio Mengarelli è titolare dal 2015 della Flagu Sagl a Viganello, anche nota come La Pasticceria di Flavio. Le recensioni online parlano dell’accogliente pasticceria-caffetteria come il posto ideale per la colazione perfetta. I prodotti d’eccellenza e la cortesia del personale, hanno fatto subito breccia nel cuore dei residenti.

La Pasticceria di Flavio a Viganello, quartiere del Comune di Lugano, ha portato una ventata d’aria fresca. L’accogliente pasticceria-caffetteria è aperta sette giorni su sette e propone prodotti di alta qualità dolci e salati. Ha raggiunto in poco tempo un successo inaspettato e il titolare, Flavio Mengarelli, è davvero molto soddisfatto e afferma: «Dall’apertura, i cittadini hanno iniziato subito a frequentare il locale in modo assiduo e il passaparola ha fatto il resto.»

Primi passi

Flavio Mengarelli, nato e cresciuto a Fiumicino (I), nella periferia di Roma, inizia a mettere le mani in pasta all’età di dodici anni nella pasticceria di proprietà della zia materna. Per guadagnarsi la paghetta, trascorre i fine settimana e tutte le vacanze scolastiche tra impasti, creme e zucchero a velo. Viene assunto ufficialmente all’età di diciotto anni dove lavora fino al compimento dei ventun anni. Il pasticciere italiano era convinto che tutto quello che aveva potuto imparare in quella pasticceria lo aveva acquisito. Per poter crescere professionalmente, lavora a Roma in altre due pasticcerie e nel contempo frequenta corsi di formazione e varie specializzazioni. Durante la conversazione con «Panissimo» ricorda con un sorriso di aver iniziato la sua professione «quasi per gioco».

Importante decisione

La vicina di casa dei genitori in Italia ha una sorella che vive a Lugano. Incuriosito di visitare la rinomata città, Flavio Mengarelli accetta l’invito della stessa che lo porta a viaggiare per tutto il Ticino. Rimane colpito dalla bellezza del territorio e dal gran numero di italiani presenti in questo Cantone. Facendo un giro nelle panetterie-confetterie nota che non vengono venduti prodotti tipici italiani. Con molto coraggio e con i suoi risparmi, si trasferisce nel 2015 in Ticino con l’amico di scuola Guglielmo Falzetta. Trova a Besso, nelle vicinanze della stazione di Lugano, un piccolo laboratorio che include un punto vendita, di cinquantacinque metri quadri.

Esigenza di un laboratorio più grande

I prodotti tradizionali e innovativi conquistano subito i clienti che fanno volentieri la fila fuori dal locale per poterli acquistare. Il lavoro aumenta così rapidamente che ben presto serve un laboratorio più grande. Il socio in affari Guglielmo Falzetta non si trova a suo agio, torna in Italia e lascia l’attività. Flavio Mengarelli si trova a dover affrontare da solo una nuova sfida. Dopo qualche mese assume Mattia Ferri che definisce a tutt’oggi il suo «braccio destro». L’idea iniziale, con l’apertura nel 2023 della pasticceria-caffetteria a Viganello che include un laboratorio più grande, era di tenere il locale di Besso come un punto vendita. Ma a causa del molto lavoro non è stato possibile gestire entrambe le sedi.

Prodotti freschi di qualità

La politica aziendale è quella di vendere giornalmente prodotti freschi e di poter accontentare, nel limite del possibile, ogni richiesta del cliente. La pasticceria-caffetteria propone una vasta gamma di prodotti dolci e salati. Vengono prodotti con maestria sei tipi di pane tra cui il pane ticinese, il
Pan Paillasse, il pane al farro e la treccia nel fine settimana. Per Natale offre una gran varietà di Panettoni: classico, al cioccolato, nostrano, con crema di pistacchio, farina di farro e frutti di bosco, arancio e cioccolato e quello ai marroni. Non mancano il Pandoro e il Panettone Sacher. Quest’ultimo è composto da un impasto al cacao con gocce di cioccolato fondente e albicocchine.

Ottime recensioni

Le recensioni online menzionano, tra le altre cose, l’accogliente pasticceria-caffetteria quale posto ideale per la colazione perfetta. «Mi fa davvero molto piacere. Il binomio del ‘cornetto’ (la brioche così chiamata a Roma) con il caffè o spremuta d’arancia era l’obbiettivo che volevo raggiungere. Ho dovuto ampliare la varietà dei cornetti in quanto molto apprezzati dai clienti», afferma il titolare e continua «ma per raggiungere questo risultato non mancano i tanti sacrifici.»

Potenziale immenso

Flavio Mengarelli è uno stacanovista, è socievole e paziente. Questo dicono di lui gli amici più cari. Della sua attività pensa che «il potenziale che c’è, è ancora immenso. Bisogna però trovare un riscontro positivo tra il lato economico e quello qualitativo.» Racconta che spesso riceve degli ordini con la cifra che i clienti possono spendere. Fa di tutto per accontentarli. I clienti che apprezzano il gentile gesto, tornano in seguito con altri ordini. È convinto che anche sotto questo aspetto bisogna dare il massimo: «La passione, la dedizione, i sacrifici e l’essere pronti alle innovazioni e ai cambiamenti, devono sempre venire al primo posto nella nostra bella professione.»

Sandra Fogato

… legga il testo completo su «Panissimo» del 31 maggio 2024.

L’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS) presenta al pubblico la quarta edizione della sua campagna «Progetta il tuo futuro». Senza cambiare nulla? Niente affatto! Focalizzandosi sui volti noti del settore, così come sul significato e sulla sostenibilità delle professioni, la PCS intende rendere le formazioni ancora più allettanti per i futuri operatori del settore facendo leva nel contempo sulle loro emozioni.

Dal 15 maggio al 12 giugno, i prediletti del quartiere, i maghi del dessert e i fuoriclasse del pane appariranno nuovamente sugli schermi dei giovani e in numerose panetterie-confetterie. La quarta ondata della campagna PCS «Progetta il tuo futuro», organizzata dall’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS), mantiene i collaudati mezzi pubblicitari, ma integra anche alcuni nuovi temi.

Nuovi volti e nuove storie

La campagna contempla formati video incentrati su volti noti del settore. Formatori e datori di lavoro affermati trasmetteranno al mondo la loro passione per la professione e la formazione delle giovani leve. Verranno prodotti diversi formati video per le piattaforme dei social media, come per esempio con il «panettiere pirata» Kevin Sollberger, vincitore del premio «Formatore dell’anno 2023» nel ramo della panetteria-pasticceria-confetteria, e la sua apprendista Corina Steiger che racconteranno come si svolge il loro lavoro quotidiano. Parteciperà anche Léane Plumey, Campionessa svizzera 2022 come impiegata nel commercio al dettaglio per il ramo panetteria-pasticceria-confetteria e direttrice di filiale. La romanda svelerà i retroscena della sua professione in formati dai contenuti mirati insieme al suo supervisore Nicolas Taillens della storica azienda Boulangerie Taillens SA di Crans-Montana (VS). I canali sociali della PCS si focalizzeranno anche su temi come il significato di un mestiere artigianale o la sicurezza della professione.

Mantenere ciò che si è dimostrato efficace e valido

La PCS continuerà a puntare sugli elementi visivi e sui canali dimostratisi efficaci e validi per aumentare la riconoscibilità ed entusiasmare le giovani leve per le professioni nel ramo della panetteria-confetteria. Ci si concentrerà sulla «generazione Z» alla ricerca di professioni ricche di significato. Grazie alla sua presenza su piattaforme come TikTok, Instagram, Spotify e YouTube, la PCS trasmette il suo messaggio direttamente ai giovani. Pure i genitori, gli insegnanti, ecc. verranno sensibilizzati su Facebook e LinkedIn.

PCS

Panoramica dei materiali pubblicitari

La festa della mamma è una ricorrenza molto importante per le panetterie-confetterie. Sono state rivolte alcune domande alle mamme e comproprietarie Laura Pellanda, della Panetteria Pellanda Sagl a Intragna, e Franca Antognini, della Pasticceria Marnin a Locarno. Sul significato di questa festa hanno risposto …

La festa della mamma ricorre il 12 maggio. Tre parole che descrivono questo giorno!
Laura Pellanda: Gioia, ricordi e tanta dolcezza!
Franca Antognini: Affetto, dolcezza, gratitudine.

Che significato ha questo giorno per Lei personalmente?
LP: Sono mamma anche io e quindi la festa della mamma per me conserva forse il significato più autentico e puro della gioia di essere diventata mamma. Ho bellissimi ricordi di questo giorno insieme ai miei due figli, ma anche di quelli trascorsi con la mia mamma Lucia – che ancora oggi è un riferimento prezioso e imprescindibile nella mia vita – nel nostro negozio di Losone quando lei era alla vendita e io e i miei fratelli le facevamo compagnia. Ma se il significato delle cose si costruisce anche sulle esperienze personali passate, per me quello della festa della mamma ha sicuramente il dolce gusto di una torta di fragole!
FA: il ringraziamento collettivo a chi dona la vita: la mamma è presenza complice e costante, la mamma è per sempre. Viva la mamma!

Il vostro negozio è aperto il giorno della festa della mamma? Festeggiate ancora questo giorno?
LP: Certamente, lo abbiamo sempre festeggiato e continuiamo a farlo, dando la possibilità ai nostri clienti di poter accedere e acquistare i prodotti freschi ed esclusivi, che realizziamo per questo giorno di festa. A Losone il negozio è aperto dalle ore 8:00 alle ore 12:00.
FA: Sì, il nostro negozio è aperto per dare la possibilità a tutti i figli e le figlie di offrire un dolce pensiero alla propria mamma.

Quanto è importante la festa della mamma per la sua azienda?
LP: Contribuire, seppur in una piccola parte, alla riuscita di questa festa e alla felicità dei nostri clienti per noi è molto importante. Non solo per la festa della mamma, ma anche per molte altre festività. Questa è anche un’occasione per diversificare la nostra offerta e realizzare dei prodotti particolari e unici, con alcune variazioni e delle novità. Senza dimenticare che la cura del prodotto passa dalle materie prime fino al suo confezionamento. Ma la tradizione resta un valore fondamentale per la nostra azienda e tra le nostre proposte non mancano mai anche quei prodotti che ci contraddistinguono e che sono sempre apprezzati dai nostri clienti. La torta di fragole, ad esempio, è uno dei prodotti più richiesti in questo giorno.
FA: È la terza festa più importante dell’anno, dopo Natale e Pasqua.

Cosa offrite per questa occasione?
LP: Tradizionalmente offriamo una vasta scelta di torte e torte fresche alla crema, alla frutta mista e decorate, che, per l’occasione, si possono trovare anche a forma di cuore. I nostri apprezzati biscottini al burro, anch’essi modellati e decorati a tema. Oltre a ciò, come detto, di anno in anno ci piace introdurre qualche novità. Naturalmente anche per quest’anno abbiamo pensato a qualcosa di diverso.
FA: L’offerta è molteplice dalle composizioni di cioccolato alle torte a forma di cuore e alle mini porzioni.

Come comproprietaria di una panetteria-confetteria, ha un desiderio per il settore o l’associazione?
LP: Il panorama attuale ci mette a confronto con un’offerta di prodotti industriali sempre in crescita e un aumento significativo dei costi, che riguarda tutti. Tutto ciò non ci aiuta… Credo, però, che la carta vincente del nostro settore sia sempre la qualità. Occorre continuare a puntare su questo, sulle nostre competenze e la professionalità, affinché l’apprezzamento e la fedeltà da parte di chi preferisce acquistare un prodotto artigianale si intensifichi e si solidifichi. Il ruolo dell’Associazione è fondamentale per mantenere alto il livello della qualità.
FA: che sia più attiva e presente con idee e progetti.

Intervista a cura di Sandra Fogato