Direttamente dai mastri panettieri, i consigli per conservare e gustare il pane
Gli abbinamenti del pane con le pietanze
Stabilito che il pane comune semibianco può accompagnarsi con qualsiasi tipo di pietanza, si possono suggerire i seguenti accostamenti.
Antipasti
- pesci affumicati e fegato grasso pane briosciato
- affettati vari, pane bianco tostato
- salsicciotti, carne secca, speck pane bianco
- prosciutto cotto affumicato, pane integrale
- ostriche (di frumento e segale)
Primi piatti
- frittura di pesce, pesce lessato pane bianco
- pesce con salse sostenute, crostacei, frutti di mare, uova calde, frittate, pane semibianco
Secondi piatti
- con le cosiddette carni bianche pane bianco
- agnello, capretto, maiale pane semibianco
- manzo, selvaggina pane semibianco e bigio
- carni in salume pane bigio e integrale
Formaggi
- a pasta molle e formaggini freschi pane bianco e semibianco
- a pasta semidura pane semibianco e bigio
- a pasta dura pane semibianco, bigio e integrale
- tipo gorgonzola o roquefort pane di segale
Come si serve il pane
Ad eccezione del pane di segale, e di quello bigio con lievito nostrano, che sono da servire raffermi di un giorno, tutti gli altri tipi sono da servire freschi. Freschi, ma mai caldi, ad eccezione del toast. Si deve affettare il pane all’ultimo momento. I pani scuri, specialmente quello di segale, sono da affettare finemente (2-3 mm di spessore). Gli altri, allo spessore di 10-12 mm.
Come si riconosce il buon pane
Ci limitiamo al pane comune semibianco, il più consumato in Ticino
Aspetto esterno
- crosta bruno dorata
- crosta sottile
- marcata tendenza della crosta a screpolarsi regolarmente costata croccante
- se sottoposta a leggera pressione deve crocchiare (cantare, come dicono in gergo i panettieri)
- profumo sano, gradevole
- all’assaggio deve fondere velocemente in bocca
- sapore franco e dolce.
Aspetto interno
- mollica color avorio
- alveolatura marcata
- se sottoposta a leggera pressione dopo poco istanti deve tornare alla posizione primitiva
- accarezzata con i polpastrelli non deve sbriciolarsi
- odore gradevole, profumo fresco
- all’assaggio deve insalivarsi rapidamente, non appallottolarsi e fondere rapidamente
- gusto che declina verso il dolce
Conservazione
L’invecchiamento del pane è dovuto a due processi: la perdita d’acqua e la ricristallizzazione (retrogradazione) dell’amido. L’alterazione del sapore è causata soprattutto dalla retrogradazione. L’acqua assorbita dall’amido durante il processo di gelatinizzazione viene di nuovo liberata, e l’amido, cristallizzandosi, conferisce al pane raffermo il suo particolare sapore. Normalmente quasi tutti i tipi di pane, sono consumati freschi di giornata.
L’invecchiamento di un giorno, non pone problemi anzi, alcuni sostengono che tale pane sia più digeribile di quello fresco. Comunque: mai conservare il pane in un luogo umido ! Se ciò dovesse capitare, rigenerare il pane in forno caldo per qualche minuto in modo da riportarlo allo stato croccante.
Lasciar respirare il pane, perciò: niente imballaggi di plastica o luoghi senza aria. Al pane già tagliato ricoprire la parte esposta, con foglio di carta ALU o altro simile. Se non si ricorre a simili investimenti, accantonare la prima fetta. Con il pane secco si può fare del pangrattato casalingo.
Congelazione
Quando si vuole congelare il pane, bisogna procedere il più rapidamente possibile. I prodotti verranno imballati in sacchetti di plastica solo dopo essere stati perfettamente congelati. Pani e panini non dovrebbero essere conservati oltre una settimana. Prodotti di panetteria contenenti grasso, uova o zucchero si possono invece mantenere più a lungo. Allorché si compera del pane destinato alla congelazione accertarsi che sia freschissimo e congelarlo ad una temperatura raccomandata di -18° C. Per scongelarla si praticano due sistemi:
- scongelarlo a temperatura ambiente e passarlo in forno caldo per 2 o 3 minuti.
- toglierlo dal congelatore, ricoprirlo con un panno umido e passarlo in forno caldo per 3-4 minuti. Lasciarlo quindi rinvenire a temperatura del locale. Per forno caldo s’intendono: 230° – 250° C. La tecnica del panno umido abbinata al passaggio in forno caldo si può applicare, con successo, anche al pane raffermo.
Pane precotto
Già la definizione è discutibile perché in realtà si tratta di pane – o altri articoli panari di piccolo formato – a cui è stato interrotto il processo di cottura, processo che non viene assolutamente portato a termine nel successivo riscaldamento effettuato prima di servirlo.
A nostro modo di vedere l’interruzione della cottura impedisce la giusta e normale perdita di umidità; da qui prodotti dalla mollica piuttosto compatta e dalla crosta per niente croccante, in quanto non v’è per così dire destrinizzazione della crosta, per cui ne discende un sapore anonimo e con totale mancanza di aroma. La successiva operazione di riscaldamento ovvia un po’ a queste carenze perché – sempre – un pane caldo emana un certo profumo. Anche sulla digeribilità, visto i difetti che si porta appresso, esprimiamo dubbi e perplessità.
Utilizzo del pane raffermo – Ricette varie
Affettarlo e porlo ad essiccare in forno sui 50° C quindi frantumarlo per farne del pangrattato; porzionarlo a cubetti, tostarli. Utilizzare come guarnizione per zuppe; porzionarlo in piccole fettine, tostare per fare dei piccoli crostini, bruschette; affettarlo, spruzzarlo di vino bianco e tostare (per crostoni al formaggio, ai funghi, ecc. pancotto, torta di pane). Questi, alcuni dei suggerimenti di massima. Nelle pagine che seguono, le ricette per le applicazioni pratiche e anche le ricette per cimentarsi con il pane casareccio.
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Giuseppe Piffaretti
